Champignons de septembre : 5 dîners faciles pour en profiter

Pour un dîner rapide en septembre, choisissez des champignons fermes et secs, puis faites-les dorer dans une poêle large sans la surcharger. Pleurotes sur tartines, girolles en omelette, champignons de Paris avec des pâtes, cèpes sur polenta ou champignons et poireaux en feuilletés suffisent à composer un repas simple.

Choisir et préparer les champignons

Les disponibilités varient selon la météo et les régions. Les champignons de Paris et les pleurotes sont des choix réguliers ; les cèpes et les girolles, plus saisonniers, se prêtent à des préparations sobres qui mettent leur goût en valeur.

• Cèpes : sur polenta ou avec des œufs, après une cuisson courte.
• Girolles : en omelette ou dans une sauce brève.
• Pleurotes : en lanières sur des tartines ou dans un feuilleté.
• Champignons de Paris : avec des pâtes, dans une poêlée ou un feuilleté ; choisissez des chapeaux intacts.

Évitez les champignons visqueux, tachés, très humides ou à l’odeur fermentée. Pour les champignons sauvages, achetez auprès d’un vendeur identifié ou faites contrôler toute récolte par un pharmacien : l’Anses rappelle les précautions essentielles contre les intoxications liées à la cueillette.

Nettoyez-les au dernier moment avec une brosse souple, un papier humide ou, s’ils sont très terreux, un rinçage très rapide. Conservez-les au réfrigérateur dans un sac en papier ou leur emballage d’origine non hermétiquement fermé, et cuisinez-les rapidement.

Les poêler sans excès d’eau

Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec un peu d’huile ou de beurre. Déposez les champignons en une seule couche, remuez lorsqu’ils commencent à colorer et salez en fin de cuisson.

Ajoutez ail, échalote, herbes ou crème une fois leur eau évaporée. Si la quantité est importante, faites deux fournées : des champignons entassés cuisent à l’étouffée au lieu de dorer.

Cinq dîners simples

Tartines de pleurotes, chèvre frais et thym

Poêlez des pleurotes effilochées avec une échalote et du thym. Répartissez-les sur du pain de campagne grillé tartiné de chèvre frais, ajoutez quelques gouttes de citron et servez avec une salade de jeunes pousses.

Des noix ou des noisettes concassées rendent le repas plus rassasiant. Gardez les pleurotes bien dorées avant de les déposer sur le pain.

Omelette aux girolles et persil plat

Faites dorer les girolles, puis ajoutez une noix de beurre et du persil plat. Versez les œufs battus, cuisez doucement et repliez l’omelette lorsqu’elle reste légèrement baveuse au centre.

Des pommes de terre vapeur ou une tranche de pain au levain complètent le repas. Évitez de multiplier les épices, qui masqueraient le parfum des girolles.

Pâtes aux champignons de Paris, épinards et parmesan

Faites colorer des champignons de Paris émincés avec de l’ail, puis ajoutez des épinards frais juste le temps qu’ils tombent. Mélangez avec des pâtes courtes, une louche d’eau de cuisson et du parmesan râpé.

L’eau des pâtes lie le fromage et les sucs de cuisson. Des feuilles de blettes finement émincées peuvent remplacer les épinards.

Polenta crémeuse aux cèpes et noisettes

Préparez une polenta souple selon les indications de son emballage, avec un peu de parmesan ou de comté. Saisissez les cèpes en tranches dans une poêle bien chaude, puis ajoutez ail, persil et noisettes torréfiées concassées.

Servez les cèpes sur la polenta sans les noyer sous une sauce. Les pleurotes ou les champignons bruns peuvent remplacer les cèpes frais.

Feuilletés aux champignons, poireaux et comté

Faites revenir des champignons de Paris ou des pleurotes avec un poireau finement émincé, jusqu’à ce que la garniture soit bien sèche. Déposez-la sur des carrés de pâte feuilletée, ajoutez du comté râpé, repliez et enfournez jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Laissez tiédir la garniture avant de remplir la pâte pour qu’elle reste croustillante. Servez avec une salade assaisonnée à la moutarde et au vinaigre de cidre.

Pour une autre idée de plat chaud et crémeux, retrouvez aussi notre méthode pour préparer un risotto aux champignons crémeux.